Man ist, was man ist

Los sabores, aquel conjunto de cualidades organolépticas (gustativas, olfativas, de color, forma y de consistencia) no constituyen la única categoría explicativa del mundo de lo culinario, incluso aquellos sabores que pueden tener una preferencia innata, como lo dulce, en aversión a lo amargo, sin insuficientes. La respuesta menos obvia, es aquella que considera que el pensamiento, las representaciones y la variabilidad cultural, son factores que regulan nuestras elecciones gastronómicas.

En El (h)omnívoroEl gusto, la cocina y el cuerpo, Claude Fischler sostiene que alrededor de lo culinario se acumulan misterios, se generan preguntas sobre por qué comemos ciertas sustancias, por qué no consumimos todo lo que es biológicamente comestible.

Podría resumir uno de sus artículo en el desarrollo ordenado a estas preguntas: ¿Qué es bueno para comer?. Los seres humanos somos omnívoros. Comemos toda clase de cosas, desde secreciones rancias de glándulas mamarias hasta rocas (queso y sal). Pero, de hecho, de los posibles alimentos existentes sólo consumimos una parte muy reducida. No comemos literalmente de todo. ¿Qué hace a una sustancia incomible? ¿Lo incomible responderá a una definición objetiva?. El sentido común diría: consumimos ciertos alimentos porque se encuentran disponibles, por su costo, por el sabor, porque nos habituamos. Pero entonces, ¿Por qué deseamos y apreciamos alimentos no familiares y muy caros?, ¿Cómo podemos "habituarnos" a consumir alimentos que inicialmente nos desagradan o nos hacen sufrir?, ¿Por qué nos gusta o no tal sabor?

Si no consumimos todo lo que es biológicamente comestible, se debe a que todo lo biológicamente comestible no es culturalmente comestible. Es la cultura la que crea el sistema de comunicación que dictamina sobre lo comestible, la saciedad o lo tóxico. La comida no es una mera colección de nutrientes elegidos de acuerdo a una racionalidad estrictamente dietética. Como tampoco sus razones son estrictamente económicas. Si comemos no es sólo para alimentarnos, sino que se trata de una actividad desarrollada más allá de su propio fin, que sustituye, resume o señala otras conductas. En este sentido, la alimentación constituye un signo de la actividad, del trabajo, del ocio, de la fiesta, de cada circunstancia general.

Los alimentos están relacionados con sistemas clasificatorios, que los dividen según categorías, las cuales derivan de criterios como el gusto, la forma, la textura, o los criterios culinarios. También están ligados a las reglas que rige el consumo de los alimentos: la composición de las comidas, su horario, su denominación, el orden interno y la naturaleza los platos (Fiscler: 2002).

Estas reflexiones dejan de lado la espacialidad social del consumo de los alimentos, y se centran en las cualidades intrínsecas de ellos. Observa a los alimentos como prácticas comunicativas de sentido, que bien pueden ser expresiones de identidad regional e individual, o las maneras de hacer constitutivas de un repertorio colectivo.

De los diversos enfoques existentes para acercarse al estudio de la alimentación, tales como la nutrición, la medicina, la historia, la psicología, la economía, la biología y la antropología, podemos agruparlos en dos formas diferentes de acercarse al problema: las ciencias exactas, que han aplicado principios y metodologías a menudo de forma reduccionista invocando determinismos y funcionalidades biológicas, genéticas o fisiológicas a cada práctica alimentaría y asociando una función epistemológicamente sólida a cada rasgo cultural, lo que ha provocado un análisis reduccionista.

La alimentación, acción y efecto de alimentarse, consiste en obtener del medio los objetos que conocemos como alimentos. La alimentación incluye un proceso de selección, que es resultado de la disponibilidad. La nutrición se refiere a la incorporación de sustancias al cuerpo, además de ser un proceso involuntario e inconsciente.
Los condicionantes(procesos) biológicos, son las características particulares del ser humano de poseer una gran variedad de alimentos en su dieta, producto de su estructura anatomofisiológica: una dentadura que le permite cortar (caninos puntiagudos e incisivos) y triturar (molares y premolares); un sistema digestivo capaz de metabolizar diversas proteínas (de distintos orígenes), debido a la segregación de la pepsina; así como transformar los almidones complejos en fuentes de energía (o de reserva energética) y disolver las grasas (acción hepática) Ningún otro mamífero, con la excepción de las ratas que viven en el medio humano, dispone de una aptitud tan grande para adaptarse a tan variables condiciones y, en consecuencia, no puede desarrollar un abanico de comportamientos alimentarios tan diversos.

El hombre goza de una competencia mental perfeccionada que utiliza para poner en su sitio prácticas y representaciones construidas. La cocina de un grupo humano puede concebirse, pues, como el cuerpo de prácticas, de representación, de reglas y de normas que reposan sobre clasificaciones, cuya función esencial es precisamente dar resolución a esta paradoja. Esto significa, que la paradoja se resuelve también por medio del aprendizaje social.
El principio de incorporación, movimiento por medio del cual hacemos traspasar al alimento la frontera entre el mundo y nuestro cuerpo, funda la identidad: llegamos a ser lo que comemos. Con ello podemos afirmar, junto con Fiscler, de que los alimentos están marcados por sellos culturales, que permiten combinar en ellos experiencias temporales, espaciales, lúdicas, sonoras e incluso, lingüísticas. Así por ejemplo, suele asociarse al exceso consumo de carne un tipo determinado de humor, justificando estados emocionales alterados como consecuencia del consumo de la carne de res. O por el contrario, se considera el consumo de vegetales como un purificador del organismo, bueno para la salud y el alma. El azúcar, por ejemplo, y todas las palabras que asociamos a lo dulce, está directamente relacionado con el placer.

Esto permite incluir en la alimentación, posturas morales del consumidor, así como el afirmar que determinados alimentos gozan de un status moral. De un estatus socioeconómico, de una ruptura entre el lugar dónde comes, dónde puedes comer y calidad de este alimento, cosas que en nuestro País son una más de las que acrecientan la brecha. Osea: Chugchucara, chanfaina, tigrillo, mazamorra , viche, ceviche, corviche, caldo de manguera, seco de chivo, caldo de bagre y casuela en : La Canoa, La pepa de Oro, El patacón o el Huequito Sabroso; El Palacio de la fritada o Mi cocina y La Querencia, según como te de la lija y la clase.

PD: La frase alemana (cita de Fischler) Man ist, was man ist (somos lo que comemos) permite entender que el alimento no tiene solo una razón biológica, sino también simbólica. La foto del " La cena de Emaús". 1648. De Rembrandt, es uno de esas oscuras imágenes que me rayan más allá de la retina.